Come avere un controllo perfetto dalle materie prime al menu
Più volte nei miei articoli ho scritto che il successo di un ristorante e dato dall’insieme di più fattori.
Molti ristoratori si concentrano solamente sulla cucina, pensando erroneamente che una volta definito il menu, l’unica cosa che rimane da fare sia correre dietro agli sconti per avere i prezzi più bassi possibile.
Gestire il food cost non vuole dire vendere al prezzo più alto possibile merce di scarsa qualità acquistata a quattro soldi.
Seguire questa regola significa mettere la quarta per andare a schiantarsi velocemente contro un muro.
Il cliente non è un fesso che si può prendere in giro senza conseguenze.
In questo articolo cercherò di spiegarti questo concetto in maniera semplice.
La corretta gestione del food cost si basa su 3 fattori principali
- Gli acquisti
- La trasformazione
- La vendita
Il concetto è davvero molto semplice:
Dagli acquisti derivano i costi – Dalle vendite derivano i ricavi
Una gestione sana dipende proprio dal saper gestire in maniera ottimale ACQUISTI e VENDITE in modo da garantire alla tua attività un risultato positivo e duraturo nel tempo.
Quindi se vuoi davvero fare cambiare marcia al tuo ristorante, l’unica cosa che puoi fare è passare da una gestione “CREATIVA” ad una “CONTROLLATA E PRODUTTIVA”
Come prima cosa analizza bene i costi che sostieni mensilmente.
Per un’attività di ristorazione, i costi possono essere raggruppati in 3 macro categorie.
- Il costo delle materie prime
Il valore stimato riguardante le materie prime, corrisponde all’incirca ad un 25-30% dei costi totali
- Il costo del personale
Include sia il personale fisso che quello extra, incluse le eventuali spese.
Il costo del personale, incide indicativamente per un 30-35% dei costi.
- Le spese generali
Nelle spese generali sono considerati costi come l’affitto, le utenze, la manutenzione ecc.. ecc..
Le spese generali normalmente incidono per un 15%
La differenza sostanziale fra i costi elencati e che mentre il costo del personale e le spese generali sono costi fissi, il food cost è un costo variabile.
Significa che varia attraverso l’andamento del lavoro.
In parole semplici, più lavori più sale il costo delle materie prime.
Quanti ristoratori si spaccano la schiena lavorando 12 / 13 ore al giorno con il ristorante sempre pieno, pranzo e cena e pensano:
“vai che questo mese facciamo il botto”
Ma poi a fine mese, arriva inesorabile il verdetto:
La frase è sempre quella:
Com’è possibile che con tutti i coperti che abbiamo fatto abbiamo guadagnato così poco?
Purtroppo è possibile, anzi è quello che capita a tantissimi ristoratori che si concentrano moltissimo sul fare e poco sul gestire, ristoratori che non utilizzano procedure giornaliere di controllo.
Aspetta!
Immagino la tua frase!
Figuriamoci se dopo 14 ore di lavoro ho tempo da perdere, già faccio fatica a stare dietro al commercialista, alla banca, al personale ci manca solo il food cost.
Se non riesci a stare dietro a tutto forse ti manca un’organizzazione adeguata.
Se vuoi scoprirne di più ti suggerisco di farti un giro sul mio sito di RTFOODACADEMY.
Ma torniamo a parlare del nostro food cost.
Il food cost come ti ho detto, fa parte dei costi variabili, e corrisponde ai costi sostenuti per la preparazione dei piatti.
Il valore del food cost può essere espresso in percentuale, ed è il rapporto che esiste fra il costo delle materie prime e il loro prezzo di vendita.
La cosa complicata non è la formuletta per calcolare il food cost:
FC = COSTO PIATTO / PREZZO DI VENDITA X 100
La cosa complicata è mantenere il controllo costante del valore ottenuto.
Ricordi poco fa quando ti ho detto che una corretta gestione del food cost si basa su 3 fattori :
acquisti
trasformazione
vendita
Se ci pensi bene, tutti i costi elencati in precedenza, anche se ovviamente con un valore diverso, contribuiscono alla determinazione del food cost.
Infatti per poter vendere i tuoi piatti, hai bisogno delle materie prime, di qualcuno che le trasformi e di attrezzatura che permetta di farlo.
Semplicemente:
Se non hai il controllo degli acquisti, non hai uno standard per trasformare le tue materie prime, non hai una strategia per ottimizzare i costi, quindi non lamentarti se a fine mese hai lavorato tanto ma guadagnato poco.
Prima di passare a vedere le 6 regole per gestire il food cost, voglio precisarti che esistono 2 tipi di food cost
Il food cost preventivo e il food cost consuntivo
Il food cost preventivo, è riferito al costo delle materie prime necessarie per la realizzazione di un piatto o di un menu.
Il food cost consuntivo è invece il totale delle spese sostenute per l’acquisto delle materie prime per la cucina, e si determina alla fine di un dato periodo (per esempio un mese)
Fatte queste premesse, passiamo a vedere quali sono le 6 regole per gestire il food cost.
- La gestione degli acquisti
Nell’andare a scegliere le materie prime, devi definire lo standard qualitativo a cui dovrai attenerti definendo prezzi e condizioni d’acquisto. Nello scegliere il fornitore, non basare tutto sul prezzo, ma valuta flessibilità sui pagamenti e servizio.
- Fai una previsione delle vendite
Proprio così, se vuoi ottimizzare gli acquisti del tuo ristorante, comincia facendo un’analisi delle vendite. La media dei piatti venduti, ti servirà per avere un’idea più chiara dei prodotti da acquistare. Quello che devi fare, è evitare nella maniera più assoluta di rimaner senza scorte o al contrario dover buttare cibo a causa di un deterioramento dello stesso.
Queste 2 situazioni causano perdite di tempo e soldi.
- Lo standard ricetta
L’errore che viene maggiormente fatto in cucina, è quello di aggiungere ogni giorno un tocco diverso al piatto, pensando così di catturare il cliente. Invece è esattamente il contrario, se vuoi colpire il cliente e soprattutto fidelizzarlo, non devi fare altro che standardizzare la ricetta.
Lo standard ricetta, permette proprio di creare precise procedure operative attraverso le quali realizzare il prodotto.
Grazie alla scheda ricetta, potrai definire esattamente tutti gli ingredienti necessari a realizzare il piatto con il loro relativo costo, definendo tempi di preparazione e presentazione.
- Verifica gli scarti
Uno dei maggiori errori che fanno i ristoratori in riferimento al food cost, è quello di non tenere conto della percentuale di scarto del prodotto, ma soprattutto di non avere la certezza del vero prezzo di acquisto delle materie prime al netto dello scarto.
Se anche tu commetti l’errore di non tener conto dello scarto riferito al prodotto, fai attenzione perché magari da tempo stai vendendo piatti con un prezzo sbagliato.
Se in questo momento ti chiedessi quanto ti costa davvero ogni ricetta, sapresti rispondermi con precisione?
- Verifica i ricavi
Se ricordi, all’ inizio dell’articolo ho scritto che dagli acquisti derivano i costi, mentre dalla vendita derivano i ricavi.
Ecco, nel tuo ristorante, come in tutti i ristoranti del mondo, i ricavi sono determinati dalla vendita dei piatti presenti nel menu. Ma come tu ben saprai non tutti i piatti che sono presenti sul menu si vendono nella stessa quantità. E’ necessario allora che tu faccia subito un’analisi per scoprire quali sono i piatti meno venduti, pensando magari a sostituirli.
Tenere nel menu piatti che non si vendono, significa soltanto 2 cose:
- Aumento del food cost e diminuzione dei margini di guadagno
- Tenere sotto controllo l’inventario
In genere si presta particolare attenzione al calcolo del food cost in fase di creazione di un nuovo menu o di una nuova ricetta.
Ma come ti ho detto, esiste anche un food cost consuntivo, che va monitorato con una frequenza mensile. Come puoi fare allora per tenere sotto controllo le spese e la marginalità del tuo ristorante?
Semplice, dovrai tenere conto di tutte le materie prime utilizzate nel periodo preso in esame in riferimento agli incassi dello stesso periodo.
In questo, lo strumento più efficace è l’inventario.
Fai molta attenzione perché ti ho parlato di materia prima utilizzata e non acquistata.
L’inventario lo strumento che ti permette di dare un valore a tutte le rimanenze stoccate in magazzino.
Per questo l’inventario deve essere fatto in maniera rigorosa e non a sentimento.
Per determinare il consumo di un determinato periodo dovrai sapere:
Il valore iniziale del magazzino (inventario iniziale) +
Il valore degli acquisti del periodo –
Il valore finale del periodo (inventario finale)
Se il rapporto fra prodotto consumato e incassi realizzati rimane nella percentuale prefissata allora tutto Ok.
In caso contrario dovrai approfondire le cause che hanno determinato un aumento del food cost.
Non sono state seguite le schede ricetta?
Ci sono state variazioni sui prezzi?
Troppi sprechi?
O magari qualcuno ha pensato bene di …alleggerire il magazzino!
Le cause potrebbero essere molteplici, ma ti ripeto che solo attraverso uno scrupoloso inventario sarai in grado di risalire alla causa.
Composizione del menù
Una volta determinato il costo delle ricette che vorresti proporre nel tuo menù, dovrai decidere come organizzare il menù.
Ipotizziamo che il totale degli incassi del mese corrisponda a 100.000 euro, e che il valore delle materie prime equivalga a 25.500 euro.
Per calcolare il food cost medio in percentuale dovrai utilizzare la seguente formula:
Fc% mese = fc consuntivo*100/totale incassi =
Quindi:
25500*100/100000= 25,50%
Calcolando ogni singola ricetta e confrontando il valore ottenuto con il valore medio, noterai sicuramente che ci sono piatti che hanno un alto costo delle materie prime, e che quindi hanno costi per pasto decisamente superiori.
Questi specifici piatti, non ti garantiscono un grande margine di profitto, ma non puoi certamente fare a meno di inserirli in menù, in quanto magari molto apprezzati dai tuoi clienti.
Allora come fare?
Devi bilanciare l’offerta con piatti che hanno costi minori e che ti permettono quindi di fare margine.
Il corretto calcolo del food cost consuntivo e del costo ricetta, ti permettono di gestire in maniera fluida le entrate del tuo ristorante consentendoti così di creare un menù che rispecchi i desideri della tua clientela ma che sia al contempo remunerativo.
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Per riuscire a sfruttare al meglio i mie consigli continua a seguirmi.
